月嫂工作計劃模板

月嫂工作計劃(篇2)

一、目的：

1、使酒店購進的原料按酒店規定目標獲利；

2、使生產出來的菜品在顧客群獲得聲譽。

　二、隸屬：

1、行政總廚直接對酒店總經理負責，總經理不在向副總經理匯報工作。

　三、匯報內容：

1、菜品聲譽，獲利水平，突發事件；

2、建議并高討特殊接待或節假日的經營活動；

3、特殊的日常事務（人事大的變動、調整等）；

4、有關食物、口味、配料變化的具體情況。

　四、總廚要求：

1、應是一專多能的通才，至少掌握中餐其大菜系，及不同風味，不同菜式，不同類別的經營；

2、應是技術權威具有極強產品設計和推廣能力；

3、應懂得產品標準必定量化的生產原理，并堅持不妥協，設計與執行標準；

4、具有組織能力，凝聚能力，感召能力，推廣能力，并有良好的自我控制能力；

5、有良好的口頭表達能力及方案動作能力。

　五、行政總廚職責：

1、通過日常的管理與監督，保證廚房內部運行的順暢與規范；

2、控制出品的數量，分析菜品銷售走勢，了解顧客的需求及企業的營運走勢定期運行產品創新；

3、與采購、倉庫緊密聯系做好預算、驗貨、存貨的管理工作及時滯銷原料的處理、推廣；

4、監控在生產過程中產生的浪費、偷盜和保管過失等造成成本的上升；

5、正確分析財務報表，并以此為依據去督導和監控各部門工作；

6、對人工費用、能源、消耗、設備維護、清潔耗費，易耗品的領用等的控制；

7、除了對生產、加工的成品進行監控外，還要對一切能影響產品品質的因素進行品質管理。包括對裝盤、運輸、菜名文化含量及客人要求能敏銳的正確的理解等；

8、要制度正確的、有針對性的制度，由各部門主管去公正，嚴格的執行；

9、根據營業狀況和工作量，應做好各部門的人手預算，并做好人員招聘，訓練考核，升遷等管理工作；

10、認真執行安全檢查工作，督導主管做好安全計劃，責任分工，安全教育等安全管理工作。

　六、工作流程：

8：00—9：00 認真檢查采購清單，確保按照采購清單合理采購，查驗所來物品、原料是否合格，并密切關注所有食物相關的產品存儲工作。9：00—9：30 檢查員工餐制做是否符合要求，特別要檢查是否存在食品安全隱患，及檢查各部門員工到崗情況，和各部門領料情況，處理上一天存貨情況，并與各部門主管溝通工作上需要樸互協助的工作情況。

9：30—10：30 跟蹤員工餐是否充足并有無浪費或私開小灶等工作，員工儀容儀表工作，動力、照明使用情況。天、地、墻的衛生和維護情況。

10：30—11：00 與倉庫、采購應未到原料做好協調工作；對湯、花草、餐具等做開市前確認工作。

11：00—11：15 對三大冷庫及各部門冰箱檢查，指導各部門原料存儲量，并做到心中有數。 11：15—11：30 對明檔所有陳列菜品及明檔玻璃展臺等進行檢查。

11：30—13：00 進入開市階段，做好對出品品質、出品速度的監控，做好與營業、廳面、海鮮、廚房的協調工作。

13：00—13：30 處理部分方案工作：

1、當天工作過失的員工；

2、當天出品質量不穩定的原因；

3、當天出品速度慢的原因；

4、當天協調工作出現的問題等。

13：30—14：40

1、檢查各部門員工在崗情況；

2、檢查各部門對客人餐后加菜、加飯速度與質量；

3、檢查加單情況及沽清，特別推薦表填寫情況。

14：00—14：30

1、檢查收市過程有無浪費水及洗滌材料的問題；

2、檢查收市后的能源（燃氣、抽氣）等關閉情況；

3、檢查工作下午員工餐準備情況；

4、檢查各部門人員值班情況；

5、檢查各部門離場后的安全情況。

六、應急機制：

一、突然重大接待：

1、根據當天進貨、存貨情況或良好工藝產品向營銷做簡單的匯報，并向營銷主管了解接待賓客的喜好、忌誹、民族禁忌等作簡單了解；

2、出品部成立技術骨干小組，對菜單的制作統一安排與布置，并對原料開始嚴格把好每一道關。并去除有爭議性的材料（蛇、螞蚱、蘆薈等）有爭議的做法；

3、緊密與樓面溝通、了解賓客每道菜動用情況，并及時調整制作做的方向；

4、針對貴賓突然提出的要求要采取跟蹤到底；

5、做好出品留樣工作（保留24小時）。

七、突然停水：

一、如果是提出通知工程部必須備用池，出品部提前把所有能騰出來的桶、盆、盛滿水。

二、如果是突發事件，水管爆裂等。

1、馬上通知總經理、工程部；2、各部門把桶盛備好，主管親自抽調人員，組成運水隊交給總廚統一組織；

3、總經理調好的車，由出品部運水隊到外部調水支援，并啟用備用池；

4、水運到以后，上總廚分配到各部主管，并且主要用途投到菜品的生產制作中去；

5、衛生用水改用布或拖布擦洗，嚴禁用水沖地或高耗水的現象產生等；

6、停水結束后，運水時占用的桶、盆應盡快歸還到各個部門去。

八、忽然停電：

1、對于白天停電，又能采到自然光的部門，應該繼續完成備貨或清理工作，但必須要有主管人員在場；

2、停電后應立即關閉所有煤氣閥（油閥），所有正在使用的動力設備開關（風機、切割機、刨片機、攪拌機、攪肉機等）；

3、未能采到自然光的部門，需從倉庫領取蠟燭、手電筒做為部門照明；

4、停電后應將無法進行加工又易變原料放入冰箱，同時冷庫關閉上鎖，嚴禁隨便出入；

5、對于正在做員工餐或即將做員工餐的時間段停電，應立即通知總經理或采購部采購措施；

6、如果正處上市高峰停用，首先穩住部門員工，嚴禁無故喧嘩、吹口哨或制造混亂。

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