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2023酒店衛生管理規章制度范本

2023-03-15 規章制度

2023酒店衛生管理規章制度范本精選篇3

一、個人衛生

員工個人衛生是餐廳衛生管理的一個重要組成部份。員工直接面對顧客,直接接觸食物、餐具,如果本人衛生方面有不良習慣,或者操作不當,都會影響食品的衛生,所以必須養成良好的衛生習慣并落實到工作當中:

1、餐廳所有工作人員必須持健康證上崗,如無健康證則應停止其工作。

2、具有基本的健康衛生知識,保持身體健康,精神飽滿,睡眠充足。

3、講究個人清潔衛生,做到“四勤”:即勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服和被子、勤換工作服、消除身體異味并保持干凈整潔。

4、做好上崗前的準備工作,換好干凈整潔的工作服,吧臺及廚房工作人員戴好帽子,個人物品存放在指定的地方。

5、工作中杜絕不良習慣,避免用手觸摸頭發或面孔,不得面對著食品、顧客咳嗽、打噴嚏,不準隨地吐痰。

6、上班前不能吃帶異味的食品和不飲含酒精的飲料,保持口氣清新。

7、手部的清潔尤其重要,有下列動作之后應立即洗手:①用手摸過頭發或皮膚;②擦過鼻涕或咳嗽時捂過嘴;③用過手絹或衛生紙;④拿過使用過的餐具;⑤上過廁所或從洗手間出來;⑥搬運過箱子或包裝袋等其它贓物;⑦接觸生的原料后;⑧掃過地板或拖過地板等。

8、拿取餐具和食物采用衛生方法,不能用手直接接觸餐具賓客入口的位置,不能用手直接抓起食品。

二、門面衛生

1、店門口衛生在有保安當班時由保安負責,無保安崗由店長指定人員負責。

2、招牌衛生以招牌完整、清潔、醒目為標準,達不到標準應上報店長進行處理,直至達到標準為止。

3、餐廳大門衛生以無塵、無明顯污漬、無亂張貼為標準。

4、地毯衛生以無紙屑、牙簽、落葉、泥沙、煙蒂等雜物、無破損、無變色為標準,如有破損及變色應建議更換。

5、餐廳門口臺階衛生以干凈、無雜物、無泥沙垢為標準。

6、門口玻璃衛生以干凈、明亮、無印痕、污漬、無亂張貼為標準。

7、門口流水玻璃水槽以水質清轍見底、無落葉雜物為標準,流水玻璃以無水銹、鐵銹、干凈明亮為標準。

8、餐廳門口擺放物品的標準:擺放物(含花草盆景、廣告牌),廣告牌需經常擦拭,以干凈明亮、無塵灰為標準,花草盆景以無塵、無紙屑、煙蒂、牙簽等雜物為標準。

9、餐廳門口燈具以完整、醒目、無變色、脫漆、無塵為標準,不亮的燈泡應及時更換。

10、大門口墻面衛生以干凈、無劃痕、無亂張貼、無塵為標準。

11、餐廳門口地板以干凈、無明顯紙屑、落葉、煙蒂、無其它雜物為標準,放置物品必須擺放整齊。

三、桌面衛生

1、桌面衛生主要由當區域當值服務人員負責。

2、桌面衛生以干凈、無脫漆、無水印、無油污為標準,擦拭桌面應先用濕布擦拭干凈再用干抹布擦,直至干凈為止。

3、桌面玻璃以無油跡、印痕、無破損、裂痕為標準,擦玻璃應先用玻璃水再用報紙擦,直至干凈為止。

4、桌面臺布應以干凈整潔、無變色、無破損、污點為標準。

5、桌面擺放物(含煙缸、糖包架、紙巾架、期刊、臺卡、牙簽筒)以補充完整、擺放整齊、無破損、干凈、無塵灰、無油跡、無污垢為標準。

6、桌腳應經常擦拭,以無腳印、無脫漆、煙灰、牙簽、無泥沙、無塵為標準。

7、特別注意桌子四個邊緣的衛生清潔,應以無污垢、油漬等為標準。

四、沙發、椅子衛生

1、沙發椅子衛生由當值服務人員負責。

2、沙發椅子以無黑斑、印跡、無破損、無異物為標準。

3、沙發坐墊底下,靠背后面應以無異物、無塵、無污漬、無泥沙等為標準,每天上班前應進行檢查。

4、沙發表面如有破損及污物時應及時提出清洗或更換。

5、特別注意沙發底下及沙發腳、沙發側面的衛生。

6、椅子腳等應保持無脫漆、無塵灰、無污垢為衛生標準,。

7、有抱枕的抱枕衛生與沙發相同。

五、營業廳地板衛生

1、營業廳地板衛生由當值服務人員負責。

2、營業中餐廳所有工作人員必須養成隨手清潔的習慣,對于能用手撿的物品及時撿到垃圾桶,對不能撿的物品如食物殘渣等應及時打掃或用拖把直至干凈為止。

3、地板衛生應以無異物、無紙屑、無泥沙垢、無食物殘渣為標準

4、餐廳地板磁磚與磁磚之間,地板以墻面的接口處,以無異物、無污垢等為標準。

5、如有大理石的餐廳,必須保持干凈并經常打蠟維護。

6、營業廳磁磚應經常維護并進行刷漆。

7、樓梯應以無異物、無塵灰、無污垢、無積水為衛生標準。

8、注意拖地使用的拖把必須干凈、無油漬、無異味,避免拖地時打滑。

六、收銀臺衛生

1、收銀臺衛生由收銀員負責。

2、保持收銀臺用品,如電話、驗鈔機、計算器、電腦、收銀夾等,無污漬、油污、無破損,能正常使用為標準。

3、收銀臺抽屜里面無害蟲,擺放整齊、無異味為標準。

4、收銀臺背景陳列物必須保持無塵灰、無破損、無污漬、無油跡,擺放合理整齊為標準。

5、保持整個收銀臺表面干凈無塵、無破損、無劃痕為標準。

6、收銀臺功放、影碟機、音響、碟片、電話應以擺放整齊,能正常使用并以無塵灰、無油垢污垢為標準。

七、工作柜及書柜、報夾衛生

1、工作柜及書柜、報夾衛生由當區域當值服務人員負責

2、工作柜及書柜、報夾表面應以無劃痕、無油漬、無塵灰、無異物為衛生標準。

3、書柜及報夾以擺放整齊,無破損、干凈整潔、不零亂為標準,對書柜里的雜志要進行定期更新。

4、特別注意報夾、報紙一定要夾好,方便顧客,以免讓人感覺零亂。

5、工作柜抽屜應以無害蟲、保持干凈,里面物品擺放整齊為標準。

6、工作柜上擺放備用物品器具(水杯、倒水壺、餐具等),應擺放整齊、保持無水跡并符合器具衛生標準。

八、吧臺衛生

1、吧臺衛生由當值吧臺工作人員負責。

2、吧臺正面以無塵灰,燈無損壞、無污漬、油漬、無張貼、保持干凈為標準。

3、吧臺前椅子參考沙發椅子衛生標準。

4、二孔二爐及塞風組應以干凈、無異味、無殘留物、透明無污漬、無泄漏煤氣等能正常使用為標準。

5、沖茶器、小可愛、意大利壺以無污垢、無水跡、無銹、無殘留物、干凈為標準。

6、吧臺杯具以干凈明亮、無茶垢、無水跡、無手印、無破損為標準。

7、吧臺設備:制冰機、冰箱、磨豆機、碎冰機、松餅機、果汁機等應以能正常使用、無破損、表面干凈,無其它顏色,擺放整齊方便使用為標準。

8、吧臺使用器具:雪平鍋、調棒等以干凈、無異物、無污垢、油膩為標準。

9、吧臺背面應以無破損、無塵為標準。

10、吧臺背面擺放物(茶罐、酒水、各種杯具、證件、裝飾物),應以無塵、干凈、擺放整齊、方便使用為標準。

11、吧臺背面隔層玻璃及鏡子以無印跡、無塵、干凈明亮為標準。

12、吧臺上面擺放物應以擺放整齊、干凈、無異物、無水跡、無油膩為標準。

13、吧臺背面柜子以無害蟲、擺放整齊、分類存放、干凈為標準。

14、吧臺器具衛生及擺放以當地衛生部門的標準為標準。

15、吧臺所有電源電線處,應以無污漬、油漬、無水跡、分類放整齊為標準。

九、出餐口的衛生

1、出餐口衛生由出餐人員負責。

2、出餐口臺面的東西以擺放整齊,方便使用、無水印、油垢、無異物、食物殘渣為標準。

3、出餐口柜子應經常清洗,以無害蟲、擺放整齊、無異味為標準。

4、出餐口器具碗、筷、刀叉以無水印、無污垢、無食物殘渣、無異物、無污垢為衛生標準。

5、出餐口器具托盤、鐵板蓋、出餐紙、紙巾等應以擺放整齊、無異味、無印跡、無油跡、無垢、無水跡等為標準。

6、出餐口張貼物及懸掛物以無塵、無油污、干凈整齊為標準。

7、出餐口擺放調味品應擺放整齊、無油污、無塵、不過期為標準。

8、出餐口的器具擺放應符合衛生局為標準。

9、出餐口的地面應以無油污、無水跡、無紙屑等為標準。

十、倉庫衛生

1、倉庫衛生由倉庫管理人員負責。

2、倉庫物品擺放整齊、對各科物品進行分類擺放,貼上物品名稱,方便取貨。

3、倉庫應以無害蟲、無蜘蛛網、無塵灰、干凈、空氣流通為標準。

4、倉庫地板以無塵灰、干燥、無紙屑、無污垢、無害蟲便糞等為標準。

5、倉庫擺放物品以無過期、無塵灰、無破損為標準。

十一、洗手間衛生

1、洗手間衛生由當值人員負責。

2、洗手間地面以干凈、清爽、無積水、無泥沙、無煙蒂、紙屑、無污垢為標準。

3、洗手間以無破損、無塵、無垢、無印跡、無亂涂亂畫為標準。

4、梳裝臺及洗手盆以無堵塞、無污漬、印跡、無異味、無雜物、無銹跡、無水跡為標準。

5、鏡子以干凈明亮、無塵、無雜物、印痕、無破損為標準。

6、大小便池以無堵塞、無污漬、無垢、無銹跡、無異味為標準。

7、紙簍用垃圾袋裝,以便紙不能過紙簍面三分之二為標準。

8、洗手間以空氣清新、舒服、無異味、且空氣流通為標準。

9、洗手間放置物以放置位置適當,無破損、無塵為標準10洗手間的墻面以無油污、無劃痕、無損壞為標準。

11、洗手間內擺放的清潔用品,應以擺放合理、干凈、無異味、不雜亂為標準。

12、洗手間所點的檀香及煙缸應以無存灰為標準。

▲特別提醒:洗手間放置的煙缸及放檀香的碟應與營業廳使用的有明顯的區別。

十二、桌面吊頂及墻壁衛生

1、吊頂及墻面衛生由經理或經理指定人員負責。

2、吊頂及墻面以無劃痕、印跡、無脫落、無亂張貼、無蜘蛛網等為標準。

3、吊頂上排氣扇、吸頂空調(或中央空調)、掛機、喇叭、煙、噴淋、排氣扇、吊燈、筒燈以無塵、無油垢、污垢、干凈亮澤,能正常使用為標準。

4、窗簾以干凈整潔、無污漬、無印跡、無蚊蠅吸附、無破損、無變色為標準。

5、大廳空調以能正常使用,無污垢、無吸附物、無塵、干凈亮澤為標準。

十三、大廳綠化、盆景、裝飾品、滅火器衛生

1、大廳衛生由相關店內工作人員負責。

2、大廳綠化以干凈無塵、無老化、枯死、擺放合理整齊為標準。

3、大廳盆景以干凈、無塵、無紙屑、牙簽、煙蒂、無老化、枯死并擺放合理整齊為標準。

4、餐廳擺放滅火器以無過期、無塵、顯眼、擺放合理為標準。

5、大廳墻面掛畫壁畫以無塵、無油污、無印跡、無破損、擺放合理、顯眼為標準。

6、大廳柱子以干凈、無塵、無劃痕、無損壞、無印跡、無亂張貼為標準。

7、欄桿以無脫漆、無塵、無垢、無損壞、為標準。

十四、包間衛生

1、包間衛生由當值人員負責。

2、包間應以東西擺放整齊、合理為標準。

3、所擺放物品應以無塵、無損壞、無油污為標準。

4、包間地板應以無水跡、無污垢、無損壞、干凈亮澤為標準。

5、包間其余衛生參考其余衛生標準。

十五、營業廳清潔用具的衛生

1、營業廳清潔用具如:拖把、灰斗、拖桶、紙簍、毛巾、清潔桶等。

2、所有大件清潔用具應有專門的擺放位置(盡可能放不顯眼處)。

3、清潔用具每次用完后應及時清潔,以無異物、無油污、無異味、無積水、無積垢為標準。

4、清潔用具以分類存放合理、整齊為標準(所有用具使用后及時歸位)。

十六、廚房衛生

1、廚房必須每星期進行一次大掃除衛生,飯市忙完之后必須對廚房各崗位進行打掃,時刻保持清潔。

2、時刻保持地面清潔衛生、防油、防水、防污垢等。

3、對于油煙機的清理要做到每天下班時打掃一次,避免積累成多,引起火災。管道的油煙、凈化器要定期安排人員檢查(是否堵塞、漏油等),定期請專業人士進行清洗。

4、灶臺的清洗和保養:時刻保持灶臺的衛生,做到每炒一次菜,順手弄好衛生的好習慣,每天燒鍋清洗,不留鍋灰。保持爐心的清潔、不堵塞,經常檢查煤氣管道的每個環節是否漏氣。

5、冰箱每一個星期全面清洗一次(用冷水清洗,勿用硬物敲打冰塊)。每天整理一次(用抹布擦干),做到生熟分開。進冰箱里的原料應用保鮮盒或保鮮紙等器具分開(以免交叉串味),保持冰箱的外表清潔,并有明顯的生熟標記。

6、工作臺衛生,時刻保持干凈,物品擺放整齊,及抹布的衛生,不得有異味,疊成塊狀。

7、冷菜間要保持空氣流通,水果必須存放單獨的水果冰箱。專用水果刀、專用抹布,保持水池和工作臺清潔衛生。貨架整齊擺放,每天下班開起紫外線消毒燈進行消毒。

8、砧板的'衛生標準:保持干凈,不得有水汁,每加工一次進行整理,配備專用抹布,使用完之后把它倒立通風。每天上班使用之前用開水燙過,或者高度酒點然燒過。

9、烤箱的衛生標準:每個星期對烤箱內部的鐵皮拆除清理,以防鐵銹脫落。檢查發熱管的灰塵,定時清理,以免引起火冒黑煙。

10、出餐口物品擺放整理,專用干抹布無異味。保持臺面清潔,保持出餐的餐具無水珠、無異味及托盤的整潔。

11、蒸籠的衛生標準:每蒸一次產品就清洗一次,以免串味,保持內外整潔和死角衛生,每天更換一次蒸箱里的水,以免渾濁。

12、貨架保持整潔,保持先來的先用習慣,開封過的產品沒有完的,要急時封口,做好明顯的分類標志。

注:餐廳衛生工作為餐飲業重要要素之一,所以衛生必須推廣。工作人員打掃后及時進行自我檢查,直至自己滿意。并報上一級領班,領班需進行檢查并至合格,店長每天必須對衛生進行復檢。如果有不合格必須依據制度進行相應的處罰。

同樣,如餐廳衛生任何一方面存在不足、相關主管必須負連帶責任。

十七、茶具、餐具消毒程序

1、洗:將茶具統一收集到消毒間,將殘液倒盡,放入水槽中用洗潔精將其洗凈。

2、刷:用專用刷子對杯內、杯緣、杯身進行徹底清洗。

3、沖:拿著杯底,用自來水沖去杯中洗潔精保證茶具內無污垢和異味。

4、消毒:將瀝干的濕茶具放入消毒柜內網格上,杯口朝下,豎立排放。按下消毒柜鍵鈕。使消毒指示燈亮,30分鐘內達到有效消毒溫度后批示燈自動熄滅,門關著再保溫20分鐘以上。

5、保潔:經消毒的鉗子或手套或毛巾從消毒柜內取出杯子(不要用手碰杯口),消毒后的杯子應干燥。把消毒后的茶具放在專用清潔的不銹鋼華中地區潔柜內,拉上保潔柜的門。消毒后的杯子存入時間不易過長,保潔柜內應鋪白色清潔墊布,墊布應每天一換一消毒。保潔柜內底、壁應重新清洗消毒一次。

6、注意事項:消毒間應專人負責清洗消毒,墻上掛有消毒制度。消毒員操作應徹底清洗自己的雙手,并對每天茶具消毒數量和時間進行登記并簽名。

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