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正規企業食堂管理制度篇2
一、食堂應指定專人負責菜品留樣工作。
二、各食堂應配備專用于菜品留樣保存的冷藏冰箱,冷藏冰箱的工作溫度應控制在攝氏0℃至5℃度之間,并保持冷藏冰箱內外衛生清潔。
三、負責留樣的工作人員要對每餐的留樣情況進行記錄,并認真填寫《食品留樣記錄表》。
四、每餐制作的飯菜都必須留樣,每份樣品的數量不少于100克,某些樣品應有適量的湯汁。
五、留樣的熱菜必須冷卻涼透后方可放入冷藏冰箱,留樣菜品應使用專用的塑料袋或其他潔凈的器皿器具。
六、每份樣品必須有明顯的標志(時間、品名),便于查驗時分辨,樣品在冷藏冰箱內保留的時間不少于48小時。
七、冷藏冰箱每周應不少于一次用消毒液擦拭消毒一次,消毒液的使用按使用說明進行。
八、留樣的樣品超過保存期限應及時處理,不得食用。
九、食堂負責人和負責留樣的工作人員負有直接責任。
二、原料采購及索證制度
一、要嚴格遵循食品采購的衛生要求,嚴把食品采購關,并科學、合理地貯存食品。
二、食品采購必須做到定點采購,并索取有效證件(衛生許可證、營業執照、質保證書等),簽訂合同,建立檔案,以保證其質量。采購員必須到定點經營單位采購食品及其原料,并按照國家有關規定進行索證;要確保食品及原料進貨渠道的可靠、規范,確保食品的質量和衛生。
三、嚴禁采購以下食品:
1、腐敗變質、油脂、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常,含有毒有害物質或被有毒、有害物質污染,可能對人體健康有害的食品;
2、未經衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;
3、超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品;
4、其他不符合食品衛生標準和要求的食品。
四、食堂衛生專管員要嚴格入庫登記制度和原料驗收。
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